Domů Z akcí a projektů Oddělení hovězích hlav

Oddělení hovězích hlav

Od Michal Macháček

V mém slovníku se slovo „závist“ drahnou dobu prakticky nevyskytovalo. Ovšem nezávidět pracovní náplň Petře Podařilové, to vyžaduje vyšší stav duchovního vědomí, kterého jsem zatím nedosáhl.

Petra podporuje a hodnotí kvalitní české regionální výrobce potravin. S těmi nejlepšími producenty se zná osobně a je proto velikým požehnáním pro SIGurmán, že je jeho členem a občas nám poskytne příležitost na exkurzích dopřát kvalitní potravu našemu tělu i duchu.

Listopadová exkurze do pralinkárny a rodinné farmy měla takový úspěch, že musela být v únoru pro velký zájem opakována. V půli března však nastal čas zkusit si i masitější labužnický zážitek. Cílem bylo řeznictví Fiala v Milovicích, dvojnásobný vítěz soutěže Regionální potravina v kategorii masné produkty z let 2010 a 2011.

Po příjezdu na místo se nás ujal přímo pan Martin Fiala, šéf firmy. Poté, co nás oblékl do slušivých pracovních oděvů a čepic, nám pověděl o více než stoleté poutavé historii této rodinné firmy.

Po tomto úvodu začala samotná prohlídka. Exkurze obsáhla skutečně celý proces výroby masných produktů – od okamžiku, kdy veselá, nestresovaná kravička projde vraty řeznictví, až po zabalení finální klobásky do vakuového obalu. Dnes už tedy víme, jakým způsobem je třeba krávu porazit, rozčtvrtit a naporcovat, známe i zpracování a použití jednotlivých částí těla zvířete a mnoho dalšího.

Překvapením pro mne bylo, kolik částí není možné zpracovat a řeznictví naopak platí nemalé částky kafilériím za likvidaci tohoto odpadu. Další pozoruhodnou informací byly přísné hygienické požadavky, které stanovují mj. povinnost zasílat vzorky z různých částí každého zvířete do laboratoří. Zpracování masa je pak povoleno až po výsledcích testů. Částí nejvíce náchylnou na choroby jsou – poslední dobou zvlášť oblíbená delikatesa – hovězí líčka; líčka proto musí projít laboratorními zkouškami. V žádné restauraci by neměli mít nikdy líčko celé – znamenalo by to, že neprošlo testy.

Velký zájem této části exkurze vyvolala místnost plná stažených kravských hlav. Tomáš Kubeš trval na tom, že si právě zde uděláme společné foto, jelikož takový snímek bude nejatraktivnější – na základě počtu zhlédnutí této fotografie v galerii na intranetu musím uznat, že měl pravdu.

Voňavější částí exkurze byla prohlídka prostor řeznictví, kde probíhá zpracování masa, tedy výroba uzenin. Zhlédli jsme přípravu masových směsí pro různé druhy uzenin, plnění směsi do střívek, přípravu mas a klobás před uzením i tu nejzajímavější část – uzení.

Sympatické bylo, že nám pan Fiala při výkladu nezatajoval ani často kritizovanou součást výroby masných produktů – přidávání vody do masných produktů. Choulostivé téma otevřeně odtabuizoval, vysvětlil jeho klady i zápory, techniku impregnace masa i způsob, jak pohledem na plátek šunky poznat, kolik vody do ní bylo vstříknuto. V průběhu exkurze jsme dostávali ochutnat, abychom rozdíly mezi nejkvalitnějšími a standardními produkty mohli ohodnotit i chuťově.

Po zhruba dvou hodinách jsme exkurzi ukončili v kanceláři pana Fialy, kde jsme se zahřáli (výrobní prostory nejsou vytápěné z důvodu zachování čerstvosti masa) a dostali jsme výslužku ve formě tašky s vybranými lahůdkami.

Rád bych na závěr poděkoval Petře Podařilové za další zajímavou labužnickou exkurzi a zároveň chci doporučit vám všem, abyste příští akci tohoto druhu určitě nevynechali a neochudili tak sebe i své chuťové receptory o výjimečné zážitky.

Zanechat komentář

+ 30 = 32

Mohlo by se vám líbit